Buscan mejorar el aroma y el sabor de la yerba mate

Buenos Aires.-Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNNE lograron adaptar para la yerba mate, una técnica usada para mejorar el aroma y el sabor del café, las bebidas y los perfumes. Su aplicación permitiría acercar el producto a las exigencias de nuevos mercados. La yerba mate es analizada mediante diversos estudios que apuntan a sus cualidades y efectos como infusión. Presenta propiedades energizantes y tonificantes debidas al contenido de sustancias estimulantes del sistema nervioso central. Son promotoras de la actividad mental, con la positiva particularidad de no interferir con los patrones normales del sueño. Por estas propiedades, la yerba argentina ha ganado espacio en el mundo, pero no se destaca por su aroma y sabor. Contiene muchos compuestos volátiles que pueden diferir cuantitativamente de un proceso de producción a otro. Por eso, es primordial su determinación, tanto desde el punto de vista tecnológico como económico. Uno de los principales problemas que encuentran los consumidores de yerba mate es la poca uniformidad en el gusto. Esas variaciones pueden ser por el diferente grado de estacionamiento, la variación de las condiciones de almacenaje o por la mezcla de diferentes proporciones de hojas y palos en el envasado. En general, se hace un control de calidad de la yerba mate elaborada mediante el análisis del color, el extracto acuoso, el porcentaje de palos y el contenido de humedad para determinar sus valores estándares y las variaciones a lo largo del año. Pero no se hace lo mismo respecto de su aroma y sabor. Atendiendo a esas razones, un grupo de investigadores de la Cátedra de Química Física de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) se encuentra trabajando en la adaptación de la técnica "Static Headspace Analysis". Dicha técnica ya es utilizada para el análisis de componentes orgánicos volátiles en varios productos y los resultados provisorios arrojan que es reproducible para la yerba mate. Mediante la técnica de "cromatografía gaseosa", se analizaron muestras de yerba mate de distintas marcas comerciales y se compararon los resultados con el fin de determinar parámetros de ajustes, que permitan identificar características de los componentes volátiles de yerba mate. Los resultados fueron exitosos en la instancia de laboratorio, ya que se logró cuantificar los componentes volátiles de la yerba; es decir, la variación o similitud del aroma y sabor de distintas yerbas. "Aroma y sabor constituyen una nueva exigencia de calidad, algo que muchos mercados demandan y la yerba no se ha adaptado a esos criterios" comentan los autores del trabajo, Carlos Romero, Nelly Jorge y Manuel Gómez Vara. Señalan que existen determinados componentes que brindan características propias de producto comercial a la yerba mate. Por tanto, en la Argentina, principal productor mundial, deben orientarse los esfuerzos para realzar esas características particulares, que ayuden a que el producto gane en aceptación e ingrese con mayor fuerza en mercados más exigentes, lo que sería de notoria importancia para la región del nordeste argentino. Pero el beneficio no será sólo para atender las exigencias de mercados mundiales, sino para favorecer la uniformidad del sabor de la yerba sin tiempos de estacionamiento tan largos. La yerba mate tiene un estacionamiento a largo plazo -un año-, o de corto plazo -sesenta días. En esta última instancia, no siempre se logra similitud de sabor y aroma. Con la técnica adaptada podría medirse la calidad de aroma y sabor mediante un proceso de calentamiento en seco con una duración de apenas tres horas. Esa modalidad de control está en proceso de prueba en las mismas plantas industriales yerbateras para medir su efectividad real en la cadena productiva. Explican los autores que todavía resta realizar una optimización de las condiciones de operación para mejorar la precisión y evitar desfasajes en los análisis cuantitativos de los resultados. La yerba mate es un cultivo de gran importancia socio-económica regional. Presenta un elevado índice de consumo doméstico y también genera ingresos por ventas al exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, siendo un cultivo estratégico desde el punto de vista de ocupación de mano de obra. En la Argentina se cultiva sólo en dos provincias: Misiones y Corrientes, debido a las condiciones agro-ecológicas necesarias para su desarrollo.
Por José Goretta - UNNE Agencia CyTA, Instituto Leloir